Katsuobushi je více uzený, fermentovaný tuňák a je považován za nejtvrdší jídlo na Zemi. Není divu, ryba je tak tvrdá, že ji musíte rovinně zpracovat, abyste ji mohli dále zpracovat. Dříve jsem to nevěděl, ale každopádně někdo vyrobil nůž z kousku Katsuobushi.
Katsuobushi je hlavní ingrediencí v japonském vývaru polévky Dashi. Za tímto účelem se tento dřevitý produkt zpracovává na tenké vločky s jakýmsi obráceným kráječem, které se na krátkou dobu vaří ve vodě, aby se získalo dashi. Vločky Katsuobushi se také používají přímo k dochucení pokrmů a jsou přirozeným zvýrazňovačem chuti. Jejich chuť je způsobena hlavně inosinmonofosfátem.
Proces výroby Katsuobushi byl v Kishu zdokonalen kolem roku 1675. Ryba je nejprve filetována, poté jemně vařena asi 20 minut. O hodinu později jsou kosti odstraněny a potom je bonito kouřeno po dobu až dvou týdnů po dobu 6 hodin denně, čímž se sníží obsah vody ze 70% na 25%. Ryba, nyní nazývaná arabushi, se suší na slunci 2–3 dny a poté se jí říká hadakabushi. V neposlední řadě se fermentuje pomocí formy na zalévání, dokud nedosáhne dřevnatého konečného stavu, přičemž se přibližně na každé dva týdny na nějakou dobu umístí na slunce, aby zabila vrstvu houby na povrchu.
(Wikipedia)